Taula d'Embotits Catalans i Pernil Ibèric
El fuet artesà, la llonganissa de la Conca i la botifarra negra necessiten un vi que no afegeixi tanins amargs sobre el pebre de la carn. Els tanins sedosos i el fons d'espècies (pebre blanc) del Trepat encaixen mil·limètricament amb la xarcuteria.
- Estil de Trepat
- Trepat Negre Jove o Criança Lleugera
- Temperatura
- 14 - 15 °C
Una taula de pernil, xoriço i llonganissa és greix, sal i pebre. El fuet i la llonganissa de la comarca funcionen igual: la carn curada demana un negre que no assequi la boca damunt del pebre. Un negre de taní aspre competeix amb la salaó i deixa la llengua rasposa. El mos següent ja no es tasta.
El Trepat és l'altre camí. Cos lleuger, acidesa alta, tanins sedosos de pell fina, fruita vermella i un fons de pebre blanc. L'acidesa neteja el greix entre mos i mos. El pebre del vi repeteix el pebre de la carn sense sumar-ne. La fruita —cirera, maduixa— evita que el plat sigui només sal. El grau sol quedar-se entre l'11,5 % i el 13 %, així que la taula llarga no s'ensopeix.
L'estil és el negre jove, o una criança molt lleugera si el recipient no tapa la fruita. Les criances curtes en fusta usada o en foudre gran, com les que la història recent de la varietat recupera per guardar el fruit i el pebre, hi caben només si el vi continua sent fi. Serviu-lo cap a 14 °C, dins la franja de 13-15 °C del negre jove. Més calent, l'alcohol pesa sobre el pernil.
Consell: pa amb tomàquet de penjar i un raig d'oli arbequina. El tomàquet i l'oli són el pont; el vi ja porta l'acidesa. No decanteu una criança lleugera més d'un quart d'hora.
