Conill a l'all

El conill a l'all és una cassola curta: trossos de conill, all, llorer, oli i un suc clar, no un civet fosc. El greix és el de la carn i el de l'oli. L'all és dolç si no es crema. El llorer és l'herba. No hi ha cargols: el plat és el conill, una carn magra que els negres lleugers acompanyen sense cansar la taula.

El Trepat hi encaixa pel mateix motiu que amb l'ànec o amb un estofat curt. Cos lleuger, acidesa alta, taní sedós, fruita vermella i pebre. L'acidesa talla l'oli i el greix del conill. El taní fi no asseca una carn que ja és magra. La fruita acompanya el suc. El pebre blanc i el record de llorer dels negres de la varietat troben el llorer de la cassola. Un negre de taní sec deixaria el conill dur i l'all amarg.

L'estil és el negre jove, a 13-15 °C. Si el suc s'ha reduït molt, una criança curta en fusta usada o en foudre —recipient que guarda la fruita i el pebre— hi afegeix una mica de cos, sempre que la fruita encara es vegi. El rosat es queda curt davant de la carn. No el serviu calent.

Consell: l'all daurat, no negre. Poc suc, no una salsa espessa. Copa ampla, deu minuts, i l'ampolla fora de la cuina fins a l'hora de taula.