Calçots amb romesco
El romesco és tomàquet, nyora i oli. El rosat, lleuger i amb poc taní, no amarga la nyora. Si mana el fum de la brasa, el negre jove talla l'oli i repeteix el carbó.
- Estil de Trepat
- Trepat Rosat o Negre Jove
- Temperatura
- 9 - 14 °C
Els calçots a la brasa són ceba dolça i carbó. La salsa romesco —nyora, tomàquet, all, avellana i oli— és el greix i el dolç del plat. El fum és curt si la ceba no és negra. El vi no ha de sumar amargor damunt de la nyora ni assecar la boca damunt de l'oli.
Dues lectures, totes dues al perfil del Trepat. El negre jove talla l'oli de la salsa i repeteix el fum: cos lleuger, acidesa alta, taní fi, fruita vermella i pebre blanc. El rosat fa l'altra feina. Tot el que porta tomàquet, oli, sal o un fum lleuger hi encaixa, i el pebre blanc del vi aguanta un toc de nyora. El romesco és exactament això. El cos del rosat és encara més lleuger, i gairebé no hi ha taní que baralli amb la salsa.
Si mana el fum de la brasa, serviu el negre jove a 13-14 °C. Si mana el romesco —tomàquet, nyora, oli— el rosat a 9-11 °C és el més net. No cal una criança: la fusta amargaria la nyora. No decanteu el rosat. El negre jove només necessita la copa.
Consell: la salsa a part, i el calçot ben escorregut. Un raig de més d'oli a la salsa demana el glop més fresc, no un vi més potent.
