Bacallà amb samfaina
El bacallà salat i l'oli de la samfaina demanen acidesa. El negre jove, de cos lleuger i taní fi, talla el greix i acompanya el tomàquet sense assecar el peix.
- Estil de Trepat
- Trepat Negre Jove o Rosat
- Temperatura
- 13 - 14 °C
El bacallà amb samfaina és peix salat i un sofregit llarg. El bacallà, dessalat, es desfila i porta sal. La samfaina és pebrot, albergínia, ceba i tomàquet, amb oli, fins que les verdures són dolces. En aquest plat hi ha també patata i moniato al costat: midó que allarga el greix de l'oli. La boca queda untuosa i una mica dolça.
El Trepat negre jove té el cos lleuger, l'acidesa alta i el taní suau d'una pell fina. L'acidesa talla l'oli entre mos i mos. La fruita vermella —maduixa, cirera àcida— encaixa amb el tomàquet i el pebrot escalivat. El pebre blanc del vi repeteix el pebre de la cassola. Un negre aspre assecari el peix i barallaria amb el dolç de la samfaina. Aquí el taní no raspa.
L'estil és el negre jove, servit fresc, a 13-14 °C, dins la franja de 12-14 °C. Si la samfaina és més lleugera i el tomàquet és fresc, el rosat també funciona: menys cos, la mateixa acidesa, a 9-11 °C. No és un plat de criança llarga. La fusta nova taparia les verdures.
Consell: el bacallà ja va salat de cuina; no en poseu més a taula. Copa ampla de negre, deu minuts d'aire, sense decantar. Si l'ampolla surt calenta, l'alcohol pesa sobre el peix.
