Magret d'ànec amb salsa de cirera
El greix de la pell i la cirera cuita volen un negre lleuger: acidesa que talla, taní sedós que no raspa, i fruita vermella que parla amb la salsa sense fer-ne un xarop.
- Estil de Trepat
- Trepat Negre Jove o Criança Curta
- Temperatura
- 14 - 16 °C
El magret, amb la pell daurada, és greix d'ànec i una carn rosada. La salsa de cirera és fruita vermella cuita: dolça, àcida, una mica reduïda. No és un rostit llarg. És un plat de paella on el greix i la fruita es troben. Un negre potent, de taní sec, assecari la pell i taparia la cirera. Un vi sense acidesa deixaria la salsa pastosa.
El Trepat s'hi assembla als negres lleugers: cos fi, acidesa alta, taní sedós, fruita vermella i pebre. La fruita del vi —cirera àcida, maduixa— parla amb la salsa sense repetir-la com un xarop. L'acidesa talla el greix de la pell entre mos i mos. El taní fi no raspa la carn. El pebre blanc hi posa espècia, no dolçor. Els negres de la varietat es descriuen com a delicats, afruitats i frescos, amb notes de fruita vermella, pebre i llorer.
L'estil és el negre jove, a 14 °C, o una criança curta si la salsa està més reduïda. La criança només serveix si el recipient —fusta usada o un foudre gran— no tapa la fruita: una mica més de cos per al greix, la cirera encara visible. Serviu entre 14 i 16 °C, no a temperatura d'habitació. El rosat es quedaria curt davant de la pell.
Consell: la pell ben seca i la salsa no gaire espessa. Cireres àcides, no un confit de sucre. Copa borgonyona, i un quart d'hora d'aire només si hi ha criança.
