Lapin à l'ail

Le lapin à l'ail est une cocotte courte : morceaux de lapin, ail, laurier, huile et un jus clair, pas un civet sombre. Le gras est celui de la viande et celui de l'huile. L'ail est doux s'il n'est pas brûlé. Le laurier est l'herbe. Il n'y a pas d'escargots : le plat est le lapin, une viande maigre que les rouges légers accompagnent sans lasser la table.

Le Trepat convient pour la même raison qu'avec le canard ou un mijoté court. Corps léger, acidité haute, tanin soyeux, fruit rouge et poivre. L'acidité coupe l'huile et le gras du lapin. Le tanin fin n'assèche pas une viande déjà maigre. Le fruit suit le jus. Le poivre blanc, et la note de laurier des rouges du cépage, retrouvent le laurier de la cocotte. Un rouge au tanin sec laisserait le lapin dur et l'ail amer.

Le style est le rouge jeune, à 13-15 °C. Si le jus a beaucoup réduit, un élevage court en bois usé ou en foudre — un récipient qui garde le fruit et le poivre — ajoute un peu de corps, tant que le fruit reste visible. Le rosé est court devant la viande. Ne servez pas le vin chaud.

Conseil : l'ail doré, pas noir. Peu de jus, pas une sauce épaisse. Un verre large, dix minutes, et la bouteille hors de la cuisine jusqu'à l'heure de table.