Girolles sautées
Un sauté de girolles est doux, terreux et court en gras. L'acidité du rouge jeune soulève le beurre, le poivre blanc ajoute l'épice et le tanin fin ne rend pas le champignon amer.
- Style de Trepat
- Trepat Rouge Jeune
- Température
- 13 - 15 °C
Les girolles sautées sont un champignon d'automne, doux et terreux, revenu à la poêle au beurre ou à l'huile avec un peu d'ail. Ce n'est pas un ragoût sombre de sous-bois. Le plat est léger, un peu sucré, avec seulement le gras de la poêle. Un rouge au bois neuf, ou au tanin sec, le couvrirait et laisserait le champignon amer.
Le Trepat rouge jeune apporte ce que le plat demande : corps léger, acidité haute, tanin soyeux, fruit rouge et poivre blanc. L'acidité soulève le beurre. Le fruit suit la douceur de la girolle sans faire un plat de sucre. Le poivre du vin — la même note qui va avec un ragoût de champignons d'hiver — ajoute l'épice sans poivre moulu dans la poêle. Le tanin fin n'assèche pas la bouche sur ce gras court. Les rouges du cépage sont décrits comme frais et fruités, de degré moyen.
Le style est le rouge jeune, à 13-15 °C. Un élevage court seulement s'il y a plus de champignon et une cuisson plus longue, et seulement si le fruit se reconnaît encore. Le rosé est court si le beurre mène. Ne décantez pas : un verre large, quelques minutes.
Conseil : peu d'ail, et du persil à la fin, pas une sauce à la crème. S'il y a de la crème, descendez le vin vers 13 °C pour que l'acidité coupe le lait. Pain sec, pas de pain à la tomate : la tomate changerait le plat.
