Magret de canard à la cerise
Le gras de la peau et la cerise cuite veulent un rouge léger : une acidité qui coupe, un tanin soyeux qui ne râpe pas, et un fruit rouge qui parle à la sauce sans en faire un sirop.
- Style de Trepat
- Trepat Rouge Jeune ou Élevage Court
- Température
- 14 - 16 °C
Le magret, peau dorée, c'est du gras de canard et une chair rosée. La sauce à la cerise est un fruit rouge cuit : doux, acide, un peu réduit. C'est un plat de poêle où le gras et le fruit se rencontrent. Un rouge puissant, au tanin sec, dessécherait la peau et couvrirait la cerise. Un vin sans acidité laisserait la sauce pâteuse.
Le Trepat se place avec les rouges légers : corps fin, acidité haute, tanin soyeux, fruit rouge et poivre. Le fruit du vin — cerise acide, fraise — parle à la sauce sans la répéter comme un sirop. L'acidité coupe le gras de la peau entre deux bouchées. Le tanin fin ne râpe pas la chair. Le poivre blanc ajoute l'épice, pas la douceur. Les rouges du cépage sont décrits comme délicats, fruités et frais, avec fruit rouge, poivre et laurier.
Le style est le rouge jeune, à 14 °C, ou un élevage court si la sauce est plus réduite. L'élevage ne convient que si le récipient — bois usé ou grand foudre — ne couvre pas le fruit : un peu plus de corps pour le gras, la cerise encore visible. Servez entre 14 et 16 °C, pas à température de la pièce. Le rosé serait court devant la peau.
Conseil : la peau bien séchée, et la sauce pas trop épaisse. Des cerises acides, pas une compote sucrée. Un verre de Bourgogne, et un quart d'heure d'air seulement si le vin a été élevé.
