Magret de pato con salsa de cereza
La grasa de la piel y la cereza cocida quieren un tinto ligero: acidez que corta, tanino sedoso que no raspa, y fruta roja que habla con la salsa sin hacer un jarabe.
- Estilo de Trepat
- Trepat Tinto Joven o Crianza Corta
- Temperatura
- 14 - 16 °C
El magret, con la piel dorada, es grasa de pato y una carne rosada. La salsa de cereza es fruta roja cocida: dulce, ácida, un poco reducida. No es un asado largo. Es un plato de sartén donde la grasa y la fruta se encuentran. Un tinto potente, de tanino seco, secaría la piel y taparía la cereza. Un vino sin acidez dejaría la salsa pastosa.
El Trepat se parece a los tintos ligeros: cuerpo fino, acidez alta, tanino sedoso, fruta roja y pimienta. La fruta del vino —cereza ácida, fresa— habla con la salsa sin repetirla como un jarabe. La acidez corta la grasa de la piel entre bocado y bocado. El tanino fino no raspa la carne. La pimienta blanca pone especia, no dulzor. Los tintos de la variedad se describen como delicados, afrutados y frescos, con notas de fruta roja, pimienta y laurel.
El estilo es el tinto joven, a 14 °C, o una crianza corta si la salsa está más reducida. La crianza solo sirve si el recipiente —madera usada o un gran foudre— no tapa la fruta: un poco más de cuerpo para la grasa, la cereza todavía visible. Servid entre 14 y 16 °C, no a temperatura de habitación. El rosado se quedaría corto ante la piel.
Consejo: la piel bien seca y la salsa no demasiado espesa. Cerezas ácidas, no un confite de azúcar. Copa borgoña, y un cuarto de hora de aire solo si hay crianza.
