Conejo al ajillo

El conejo al ajillo es una cazuela corta: trozos de conejo, ajo, laurel, aceite y un jugo claro, no un civet oscuro. La grasa es la de la carne y la del aceite. El ajo es dulce si no se quema. El laurel es la hierba. No hay caracoles: el plato es el conejo, una carne magra que los tintos ligeros acompañan sin cansar la mesa.

El Trepat encaja por el mismo motivo que con el pato o con un estofado corto. Cuerpo ligero, acidez alta, tanino sedoso, fruta roja y pimienta. La acidez corta el aceite y la grasa del conejo. El tanino fino no seca una carne que ya es magra. La fruta acompaña el jugo. La pimienta blanca y el recuerdo de laurel de los tintos de la variedad encuentran el laurel de la cazuela. Un tinto de tanino seco dejaría el conejo duro y el ajo amargo.

El estilo es el tinto joven, a 13-15 °C. Si el jugo se ha reducido mucho, una crianza corta en madera usada o en foudre —recipiente que guarda la fruta y la pimienta— añade un poco de cuerpo, siempre que la fruta todavía se vea. El rosado se queda corto ante la carne. No lo sirváis caliente.

Consejo: el ajo dorado, no negro. Poco jugo, no una salsa espesa. Copa ancha, diez minutos, y la botella fuera de la cocina hasta la hora de la mesa.