Stockfisch mit Samfaina
Gesalzener Stockfisch und das Öl der Samfaina wollen Säure. Der junge Rote, leicht im Körper und fein im Tannin, schneidet das Fett und folgt der Tomate, ohne den Fisch auszutrocknen.
- Trepat-Stil
- Junger Trepat-Rotwein oder Rosé
- Temperatur
- 13 - 14 °C
Stockfisch mit Samfaina ist gesalzener Fisch und ein langes Sofrito. Entsalzter Stockfisch blättert und bringt Salz. Samfaina ist Paprika, Aubergine, Zwiebel und Tomate, in Öl gekocht, bis das Gemüse süß ist. Auf diesem Teller liegen auch Kartoffel und Süßkartoffel: Stärke, die das Öl trägt. Der Mund bleibt belegt und etwas süß.
Junger Trepat-Rotwein hat einen leichten Körper, hohe Säure und das weiche Tannin dünner Schalen. Die Säure schneidet das Öl zwischen den Bissen. Rote Frucht — Erdbeere, Sauerkirsche — sitzt bei Tomate und gerösteter Paprika. Der weiße Pfeffer des Weins wiederholt den Pfeffer im Topf. Ein herber Roter würde den Fisch austrocknen und mit der Süße der Samfaina kämpfen. Hier raspelt das Tannin nicht.
Der Stil ist der junge Rote, kühl serviert, bei 13–14 °C, im Fenster von 12–14 °C. Ist die Samfaina leichter und die Tomate frisch, funktioniert auch Rosé: weniger Körper, dieselbe Säure, bei 9–11 °C. Das ist kein Teller für einen langen Ausbau. Neues Holz würde das Gemüse zudecken.
Tipp: der Fisch ist in der Küche schon gesalzen; am Tisch keines mehr. Ein weites Rotweinglas, zehn Minuten Luft, nicht dekantieren. Kommt die Flasche warm, liegt der Alkohol auf dem Fisch.
