Gebratene Pfifferlinge
Gebratene Pfifferlinge sind süß, erdig und kurz im Fett. Die Säure des jungen Roten hebt die Butter, weißer Pfeffer gibt Würze, und feines Tannin macht den Pilz nicht bitter.
- Trepat-Stil
- Junger Trepat-Rotwein
- Temperatur
- 13 - 15 °C
Gebratene Pfifferlinge sind ein Herbstpilz, süß und erdig, in der Pfanne mit Butter oder Öl und etwas Knoblauch gewendet. Das ist kein dunkler Waldeintopf. Der Teller ist leicht, etwas süß, nur mit dem Fett der Pfanne. Ein Rotwein mit neuem Holz oder mit trockenem Tannin würde ihn zudecken und den Pilz bitter lassen.
Junger Trepat-Rotwein bringt, was der Teller verlangt: leichten Körper, hohe Säure, seidiges Tannin, rote Frucht und weißen Pfeffer. Die Säure hebt die Butter. Die Frucht folgt der Süße des Pfifferlings, ohne ein Zuckergericht daraus zu machen. Der Pfeffer im Wein — dieselbe Note, die zu einem Winter-Pilzeintopf passt — gibt Würze, ohne gemahlenen Pfeffer in der Pfanne. Feines Tannin trocknet den Mund auf diesem kurzen Fett nicht aus. Die Rotweine der Sorte werden als frisch und fruchtig beschrieben, mit mittlerem Alkohol.
Der Stil ist der junge Rote bei 13–15 °C. Ein kurzer Ausbau nur, wenn mehr Pilz und eine längere Garzeit da sind, und nur, wenn die Frucht noch erkennbar ist. Rosé bleibt zurück, wenn die Butter führt. Nicht dekantieren: ein weites Glas, ein paar Minuten.
Tipp: wenig Knoblauch, und Petersilie am Ende, keine Sahnesauce. Ist Sahne dabei, den Wein gegen 13 °C bringen, damit die Säure die Milch schneidet. Trockenes Brot, kein Tomatenbrot: Tomate würde den Teller ändern.
