Entenbrust mit Kirschsauce
Das Fett der Haut und die gekochte Kirsche wollen einen leichten Roten: Säure, die schneidet, seidiges Tannin, das nicht raspelt, und rote Frucht, die mit der Sauce spricht, ohne Sirup daraus zu machen.
- Trepat-Stil
- Junger Trepat oder kurzer Ausbau
- Temperatur
- 14 - 16 °C
Die Entenbrust, Haut goldbraun, ist Entenfett und rosa Fleisch. Kirschsauce ist gekochte rote Frucht: süß, säuerlich, etwas reduziert. Das ist kein langer Braten. Es ist ein Pfannengericht, in dem Fett und Frucht sich treffen. Ein kräftiger Rotwein mit trockenem Tannin würde die Haut austrocknen und die Kirsche zudecken. Ein Wein ohne Säure ließe die Sauce pappig.
Trepat steht bei den leichten Roten: feiner Körper, hohe Säure, seidiges Tannin, rote Frucht und Pfeffer. Die Frucht im Wein — Sauerkirsche, Erdbeere — spricht mit der Sauce, ohne sie als Sirup zu wiederholen. Die Säure schneidet das Fett der Haut zwischen den Bissen. Feines Tannin raspelt das Fleisch nicht. Weißer Pfeffer gibt Würze, nicht Süße. Die Rotweine der Sorte werden als delikat, fruchtig und frisch beschrieben, mit roter Frucht, Pfeffer und Lorbeer.
Der Stil ist der junge Rote bei 14 °C oder ein kurzer Ausbau, wenn die Sauce stärker reduziert ist. Ausbau passt nur, wenn das Gefäß — gebrauchtes Holz oder ein großer Foudre — die Frucht nicht zudeckt: etwas mehr Körper für das Fett, die Kirsche noch sichtbar. Zwischen 14 und 16 °C servieren, nicht bei Zimmertemperatur. Rosé bliebe hinter der Haut zurück.
Tipp: die Haut gut getrocknet, und die Sauce nicht zu dick. Saure Kirschen, kein Zuckerkompott. Ein Burgunderglas, und eine Viertelstunde Luft nur, wenn der Wein ausgebaut wurde.
